Las masas quebradizas son un tipo de masas duras empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas, galletas y algunos crocantes.
📝La característica principal de este tipo de masas es que llevan gran cantidad de materia grasa las que las hacen de consistencia friable (que se desmenuza, rompe o aplasta con facilidad).
🤍Veamos las diferencias entre los 3 tipos de masas más utilizados:
🥧La masa Brisée: es una masa neutra, que puede o no llevar azúcar. La característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de mantequilla. Por lo general se emplea para tartas saladas. Sus ingredientes son harina, mantequilla, huevo y sal.
🥧La masa Sucree: lleva un alto contenido de azúcar granulada, de ahí su nombre, que significa azucarada. De las tres es la masa más firme. Es ideal para hacer tartaletas con relleno muy húmedo o para hornearse previamente y luego incorporar el relleno, es especialmente dulce lo que la hace favorita para postres. Su consistencia es frágil, pero lo suficientemente firme como para que, manipulada con cuidado, se mantenga en forma mientras se rellena u hornea.
🥧La masa Sablée: es rica en materia grasa, es muy fina, además de tierna y delicada. Se utiliza para hacer tartas y galletas. Se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables que destacan en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (flor). Para trabajar yo recomiendo la técnica de Sablage donde se forma la masa a partir de un arenado de la materia grasa fría junto con todos los ingredientes secos y luego incorporamos los líquidos.
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